Fødevarematricer – når fødevarer er mere end næringsstoffer

Den sundhedsmæssige effekt kan ikke kun tilskrives de enkelte næringsstoffer, en fødevare indeholder. Det har også betydning, hvordan næringsstofferne – fx protein, fedt, forskellige vitaminer, calcium og andre mineraler – interagerer og påvirker hinanden. Det ved forskerne, men de kender endnu ikke alle mekanismerne bag den effekt. Effekten kaldes fødevarematricen, og det var emnet for dette års velbesøgte Ernæringskonference afholdt af Landbrug & Fødevarer.

Den 14. november 2019 afholdt Afdeling for Ernæring hos Landbrug & Fødevarer deres årlige Ernæringsfokuskonference under overskriften ’Fødevarematricer – når fødevarer er mere end næringsstoffer’. En række af landets eksperter belyste nogle af de vigtige næringsstoffers komplekse verden. Konferencen var målrettet ernærings- og sundhedsprofessionelle, og formålet med konferencen var primært at gøre målgruppen lidt klogere på begrebet ’Fødevarematricer’ og interaktioner mellem næringsstoffer.

Hvad er en fødevarematrice?

For at forstå begrebet ’fødevarematrice’ må man se på, hvad de enkelte fødevarer består af. Hver fødevare har sin egen fysisk-observerbare og mikroskopiske struktur, og de indeholder næringsstoffer og andre bioaktive komponenter, som interagerer med hinanden. Det udgør den enkelte fødevares matrice.

Sammensætningen af næringsstoffer, de bioaktive komponenter og deres indbyrdes interaktion samt fødevarens struktur spiller en stor rolle for kroppens optagelse af næringsstofferne og dermed den sundhedsmæssige værdi. Fokus på den sundhedsmæssige effekt af hele fødevaren, der rækker ud over tilstedeværelsen af de enkelte næringsstoffer, er dét, som man kalder for ’matrix-effekten’.

Ernæringsforskning – fra enkelte næringsstoffer til hele fødevarer

Den tidlige ernæringsforskning var meget fokuseret på enkelte næringsstoffer, fordi den tog afsæt i de første opdagelser af vitaminer og de sygdomme, der fulgte, hvis man manglede bare et enkelt af disse vitale vitaminer (Mozaffarian 2019).

Fra 1960’erne og frem til i dag er der sket en voldsom stigning inden for livsstilssygdomme som type 2 diabetes, kræft og hjertekarsygdomme. Med de komplekse sygdommes fremkomst blev det efterhånden klart, at enkelte næringsstoffer og koblingen mellem ét næringsstof og én sygdom ikke kunne give en ordentlig forståelse af livsstilssygdomme og deres årsager.

Resultaterne viste, at sammenhængen ikke var enkel, og et nyt forskningsområde, hvor man kiggede på hele fødevaren… hele måltidet og livsstilen – kom i fokus.

Giver ost hjertekarproblemer?

En af de første fødevarer, hvor man opdagede, at sammenhængen mellem ét næringsstof og én sygdom ikke var korrekt, var i forholdet mellem indtaget af ost med en stor andel mættet fedt og forekomsten af hjertekarsygdom. Forskere havde tidligere fundet en sammenhæng mellem indtag af mættet fedt og en stigning i LDL-kolesterol, der er en risikofaktor for hjertekarsygdom. Da mejeriprodukter – og særlig ost – indeholder en del mættet fedt, er det nærliggende at tro, at de fødevarer øger risikoen for hjertekarsygdom. Den antagelse gav også anledning til en officiel anbefaling om at begrænse indtaget af mættet fedt til max ti pct. af energi-indtaget og en anbefaling om at vælge magre mejeriprodukter.

Nyere undersøgelser af sammenhængen mellem indtag af ost og hjertekarsygdom viser dog et andet billede end det forventede. Undersøgelserne viser, at ost – på trods af indholdet af mættet fedt og salt – har en enten neutral eller reducerende effekt på forekomsten af hjertekarsygdom. (Astrup et al., 2019; Astrup et al., 2014; Chen et al., 2016; Soedamah-Muthu & Goede, 2018; og Gijsbers et al., 2016).

”Med et ønske om at begrænse indtaget af mættet fedt risikerer vi, at der sker en reduktion i indtaget af næringsholdige fødevarer, der kan være vigtige for at forebygge sygdomme og forbedre folkesundheden.”

Et nyt randomiseret kontrolleret studie viser en tydelig forskel på effekten af det mættede fedt på blodlipider i forhold til, hvilken kilde det mættede fedt kommer fra (Feeney et al. 2018).

De nye resultater har ledt til en forståelse af, at det er nødvendigt at kigge på samtlige indholdsstoffer i de enkelte fødevarer, idet der kan være andre komponenter i fødevaren, der – i samspil med f.eks. det mættede fedt – giver fødevaren en helt anden sundhedsmæssig effekt end den, man havde forventet – den såkaldte matrix-effekt.

Hver fødevare har sin matrice

Matrix-effekten – den sundhedsmæssige effekt af sammenspillet mellem næringsstoffer – knytter sig ikke kun til ost. Alle fødevarer har sin egen fysiske struktur og indeholder næringsstoffer samt andre bioaktive komponenter, der interagerer med hinanden, som i samspil udgør den enkelte fødevares matrice.

Et studie af gulerødder viser, at tilgængeligheden af beta-caroten i gulerødder er meget forskellig afhængig af, hvordan gulerødderne tilberedes.

Hvis gulerødderne findeles, svarende til tygning, er kun tre pct. af beta-caroten tilgængelig, mens en purering af gulerødderne øger tilgængeligheden til 21%. Hvis pureen yderligere koges, øges tilgængeligheden til 27%, mens en tilsætning af olie får den helt op på 39%. Det studie viser tydeligt, at fødevarens matrice har stor betydning (Hedrén et al., 2002).

Mælk og syrnede mælkeprodukter som f.eks. yoghurt har andre matricer end ost. Matricer, som også er afgørende for disse fødevarers sundhedsmæssige effekt. Calcium i mælk forekommer i en karakteristisk struktur sammen med flere af mælkens proteiner; mere specifikt casein. De kaldes casein-miceller og har en væsentlig betydning for kroppens optagelse af calcium fra mælk.

I syrnede mælkeprodukter er mælkens proteiner koagulerede, hvilket giver produkterne en mere tyktflydende struktur. Udover at give en tykkere konsistens betyder tilsætning af syrningskulturer, at der dannes de såkaldte sekundære metabolitter fra bakteriekulturen, og samtidig nedbrydes dele af mælkens protein af bakterierne, så der dannes peptider. Et samspil mellem de komponenter kan være medvirkende til den positive effekt, som syrnede mælkeprodukter observeres at have på type 2 diabetes (Torning et al. 2017).

Mere end summen af de enkelte næringsstoffer

I 2016 var en række internationale forskere samlet i Danmark for at diskutere nogle af de mere uventede resultater af sundhedseffekten af mejeriprodukter, hvor netop matrix-effekten kunne være en del af forklaringen. Resultatet af den diskussion blev publiceret i det anerkendte tidsskrift ’Journal of American Nutrition’ i 2017 (Thorning et al. 2017). Heri konkluderede de bl.a., at ”den ernæringsmæssige værdi af mejeriprodukter er mere end summen af de indgående næringsstoffer.”

Den nyeste forskning peger på, at man ikke kan afgøre en fødevares sundhedsmæssige effekt ved alene at se på, hvilke næringsstoffer den indeholder. Det er nødvendigt også at kigge på strukturen, sammensætningen af næringsstoffer, tilstedeværelsen af andre bioaktive komponenter og interaktionerne mellem dem for at forstå fødevarens sundhedsmæssige effekt.

”Den nyeste forskning indikerer, at fødevarematricen er vigtigere end det faktiske indhold af mættet fedt for at kunne forudsige noget om fødevarens sundhedsmæssige effekt i forhold til hjertekarsygdom.”